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臘味的制作方法
發表時間:2017-3-5 點擊:953
一般選用農家飼養了200天到250天以上的生豬、鴨和雞,選用農家野外飼養的雞、鴨,約重3市斤左右,臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。
 
臘腸的制作是先將瘦肉、肥肉分類切成粒,按每100市斤瘦肉配20市斤肥肉的比例,再加入白砂糖、食鹽和50度以上的白酒拌勻,(糖、鹽、酒和肉的比例為3:3:4,即一市斤肉拌3錢鹽、3錢糖和4錢酒),腌制1至2天后,手工灌腸,灌腸后洗凈外衣便可放上天棚涼干。
 
臘鴨的制作是先將宰殺好的鴨洗凈后,取去內臟,切去翼、腳和下巴(均另行處理),以鹽粉涂刷鴨的全身,腌制一天左右,便以溫水沖洗鴨表面的鹽粉,再涂搽少量烈酒,便可上棚涼曬了。
 
東陂臘狗的制作是先將宰好的小狗洗凈去骨,用炒干的碎鹽腌制1-2次,然后洗凈,晾干水,涂姜汁酒,涂上糖和沙,然而造型風干。放上天棚涼曬,便是放出天棚外,打霧水,經風吹5—6天后,進入陰棚陰干,時間約為10天左右。
 
其他臘味的種類制作為上述品種方法大同小異。
 
臘味的品質與季節的選擇有密切的關聯,每年只能利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產,提前或超出此時間生產出來的臘味,就會失去臘味獨有的風味。
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